Atún encebollado con jengibre

El viernes al pasar por delante de la pescadería vi que tenían dos enormes atunes de prácticamente un metro de longitud. Cuando los cortó y apareció esa maravillosa carne roja brillante no pude controlar la tentación de llevarme una rodaja para casa.

Normalmente lo haría con una salsa de tomate, pero por darle un toque distinto preferí hacerlo encebollado y darle un ligero toque oriental gracias al sabor del jengibre. Lo cierto es que la mezcla de sabores, lejos de ocultarlo, hacía resaltar aun más el sabor del pescado.

Tiempo de preparación (35 minutos): 

Ingredientes (4 personas):

• 1 kg de atún fresco cortado en cubos
• 2 cebollas
• 200 ml de Lambrusco blanco
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de jengibre en polvo.
• 1/2 cucharadita de pimentón
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Tomillo
• Sal

Preparación:

En una sartén caliente ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva. Doramos en ella el atún durante un par de minutos. Lo sacamos a un plato y lo reservamos junto a sus jugos.

En la misma sartén  añadimos un poco más de aceite de oliva y ponemos a pochar a fuego muy suave la cebolla cortada en juliana gruesa. Removemos durante un minuto y añadimos el azúcar. Removemos algo más y tapamos la sartén. Lo dejamos unos 20 minutos, o hasta que esté a nuestro gusto.

Pasado este tiempo añadimos el vino, el jengibre y el pimentón. Tras un minuto cociendo a fuego fuerte, incorporamos el atún con sus jugos. Removemos bien, le ponemos un poco de sal, pimienta negra y algo de tomillo.Lo dejamos cociendo 5 minutos destapado y a fuego fuerte.

Crema de marisco

!Feliz Año 2012! Ya casi se han terminado las navidades. A demás de la felicidad de compartir estas fechas con la familia, es un momento especial para los que nos gusta la cocina.. No tenemos excusa para ponernos el delantal, meternos en la cocina y dar lo mejor de nosotros mismos.

Estos primeros días del año aprovecharé para poner alguna de las recetas que he hecho durante las fiestas. Espero de corazón que el 2012 sea una año estupendo para todos...y si los mayas lo permiten que de paso al 2013.

Tiempo de preparación (45 minutos): 

Ingredientes (para 4 personas):

• 1,5 litros de agua
• 400 gramos de gamba arrocera
• 300 gramos de huesos de rape
• 100 gramos de rape
• 1 calamar 
• 12 mejillones limpios
• 1/2 cebolla
• 1 puerro
• 2 zanahoria
• 100 ml de tomate triturado
• 1 copa de brandy
• Aceite de oliva
• Sal
• Cebollino picado

Preparación:

Pelamos las gambas y reservamos la carne. En una cacerola ponemos una cucharadita de aceite de oliva y salteamos las cabezas de las gambas durante un par de minutos a fuego vivo. Añadimos los huesos de rape y un litro y medio de agua. Lo dejamos cocer durante unos 30 minutos a fuego muy lento. De vez en cuando lo revisamos para desespumar.

En otra cacerola ponemos a pochar la cebolla, el puerro y la zanahoria, que previamente habremos picado. Una vez bien pochado añadimos el tomate y lo dejamos 5 minutos más. Echamos los mejillones. Cuando se abran separamos la carne de las conchas y las retiramos del guiso.Añadimos las gambas enteras, y el rape y el calamar picado.

Echamos el brandy y flambeamos (recordad apagar el extractor). Cuando se apague el fuego removemos bien, lo dejamos un par de minutos más e incorporamos el caldo. Lo dejamos cocer todo unos 10 minutos.

Como yo quería una crema, pase todo con la batidora. Si queréis sopa con tropezones podéis dejarlo tal cual. Otra opción es sacar algunas gambas, trozos de rape y calamar, hacer la crema y añadir al final los trozos que hemos reservado. Ajustamos el punto de sal y decoramos con un poco de cebollino picado.

Bonito con salsa agridulce

Llevo un tiempo que aprovecho los fines de semana para disfrutar del pescado. Entre semana, como preparo la comida de un día para otro, es difícil de ajustar la cocción para que con el recalentado en el microondas no se pase. Por ello últimamente reservo estos platos para comerlos recién cocinados los sábados y domingos.

Concretamente, la receta que aquí nos ocupa fue parte de mi menú del sábado. No sabía la reacción de mis hijos al intenso sabor de la salsa, pero al final rebañaron el plato.

Tiempo de preparación (20 minutos): 

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 lomos de bonito
• 2 cebollas
• El zumo de 2 naranjas
• 3 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de jarabe de arce
• Semillas de sésamo tostadas
• 2 cucharadas de azúcar
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es marinar el bonito. Lo ponemos en un recipiente junto con el zumo de naranja, la salsa de soja y el jarabe de arce (si queremos podemos usar miel) y lo dejamos unas 4 horas en el frigorífico.

Para hacer la cebolla caramelizada; cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva y el azúcar. Tapamos la sartén y la dejamos a fuego suave unos 15 minutos.

En un cazo ponemos todo el líquido en el que hemos marinado el bonito y lo dejamos unos 10 minutos hasta que reduzca y quede una salsa espesa.

Ponemos otra sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, añadimos el bonito y lo dejamos unos 20 segundos por cada cara (para que quede jugoso, debe quedar rojo por el centro). Según lo sacamos de la sartén, lo pasamos por un plato con semillas de sésamo tostadas y lo cubrimos bien por todas las caras.

Ya solo nos queda montar el plato. Ponemos un poco de salsa en el fondo. Añadimos el bonito y lo cubrimos con la cebolla caramelizada. A modo de decoración le he añadido un par de hojas de canónigos.

Salmón con salsa de brandy y cítricos

Esta receta viene muy bien para estos días post fiestas en las que estamos un poco saturados de todo. A demás de ser muy ligera y sabrosa, es sencillísima y lo mejor de todo, muy rápida de hacer. 

Tiempo de preparación (10 minutos): 

Ingredientes:

• 4 rodajas de salmón limpias
• 8 tomates cherry
• El zumo de 1/2 naranja
• El zumo de 1/2 limón 
• 1/2 vaso de brandy
• 2 ramitas de eneldo
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva. La ponemos a fuego fuerte y cuando esté bien caliente añadimos el salmón y lo doramos por ambas caras. Bajamos el fuego y añadimos los tomates cherry, el zumo de naranja y el de limón. Dejamos que reduzca un minuto. Incorporamos el brandy y lo flambeamos (acordaros de apagar la campana si no queréis incendiar la cocina). Una vez que se queme el alcohol ponemos las ramas de eneldo y lo dejamos un minuto más. 

Merluza con tomate al microondas

Normalmente cuando hago pescado al microondas lo hago simplemente con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. El otro día tenía bastante prisa y necesitaba hacer algo rápido para comer. Para estas emergencias siempre tengo en el congelador algo de pescado. La cuestión es que por variar quería hacerlo con alguna salsa pero no tenía tiempo. 

Al sacar la merluza del envoltorio observe la receta que venía en el paquete. Normalmente suelo ignorarlas pero en la foto no tenía mala pinta. Así que es lo que hice y aunque no se acerca a la misma receta echa en una sartén con pescado fresco y reduciendo la salsa a fuego lento, para salir del paso es excelente. 

Tiempo de preparación: 5 minutos + 15 minutos de microondas

Ingredientes (Para cuatro personas):

• 8 corazones de merluza congelados
• 1 cebolla
• 250 ml de tomate triturado
• 50 ml de vino blanco
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Sal
• Azúcar
• Perejil picado

Preparación:

Picamos la cebolla y el ajo y lo ponemos en un recipiente apto para el microondas. Lo dejamos 3 minutos a 850 W. 

Salpimentamos la merluza (sin descongelar) y la ponemos junto con la cebolla. Añadimos el tomate, el vino, un chorrito de aceite de oliva, una cucharadita de azúcar y media cucharadita de sal. Mezclamos todo bien y lo metemos al microondas unos 7 minutos.

Lo sacamos del micro, damos la vuelta a la merluza, la cubrimos con la salsa y volvemos a meterla durante 5 minutos más.

Servimos en un plato y lo espolvoreamos con perejil fresco picado.

Filetes de panga al vino tinto

Aprovechando una oferta de un conocido centro comercial, he comprado por primera vez este pescado. Como siempre que pruebo algo nuevo, me gusta documentarme e investigar un poco acerca del producto. He mirado por Internet y lo que he encontrado me ha resultado cuanto menos curioso.

Resulta que el panga es un pez de agua dulce de la familia del pez gato. Se cría en el rió Mekong, situado en Vietnam. Existe mucha controversia puesto que es un pescado muy, muy barato y, al menos en España, ha afectado muy negativamente a las ventas de otros peces, como por ejemplo la trucha. Esto ha provocado una campaña de desprestigio, con informes de asociaciones de consumidores incluidos, denunciando la presencia de pesticidas y restos de mercurio. Quiero aclarar que al final en todos se admite que las cantidades están muy por debajo del nivel legal y además que no son elementos que no se encuentren en otros peces como el atún o el emperador (en el caso del mercurio).  

Os aconsejo que lo busquéis en Internet y leáis información acerca de cómo se cría y explota. Ya después que cada uno decida si lo quiere consumir o no. Eso sí, temas éticos aparte, es un pescado como cualquier otro.

Tiempo de preparación: 10 minutos + 20 horneado

Ingredientes (Para cuatro personas):

• 4 filetes de panga
• 1/2 litro vino tinto
• 1 limón
• 1 cucharada de maicena
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• Pimienta negra
• Sal
• Perejil picado

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º. En una fuente resistente al calor, ponemos los filetes, los salpimentamos y cubrimos con el vino tinto. Lo metemos en el horno durante unos 20 minutos.

Una vez cocinado el pescado, reservamos por separado los filetes y el vino tinto empleado en la cocción. En un cazo ponemos un chorro de aceite de oliva y el diente de ajo picado. Cuando se empiece a dorar, añadimos el vino y el zumo del limón. Mezclamos la maicena con un poco de agua y la incorporamos a la salsa. Removemos todo y lo dejamos a fuego lento hasta que espese y tenga la consistencia deseada. Finalmente servimos los filetes de panga y cubrimos con la salsa. Si nos gusta podemos echarle por encima un poco de perejil picado.

Mejillones tigre

Por fin he podido hacer una receta a la que le tenía muchas ganas. Soy un fanático de los mejillones tigre. Hasta ahora siempre que los he consumido, ha sido, o bien en bares o bien comprados en la sección de congelados del supermercado. Como no me resistía a hacerlos por mi mismo, he estado rebuscando por Internet, y como siempre, he encontrado 1500 recetas distintas. Así que he cogido un poco de aquí y un poquito de allá y este es el resultado. Con las cantidades que indico, me salieron unas 24 unidades. Pensaba congelar los que sobraran, pero entre mi mujer, mis dos hijos, de 4 y 2 años, y yo, han volado todos.

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes (Para 24 unidades): 

• 1 kg de mejillones
• 250 gr de gambas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 vaso de vino blanco
• 4 cucharadas de tomate triturado
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla cayena
• 1/2 litro de leche
• 100 gr de harina
• 30 gr de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Pan rallado con ajo y perejil
• 2 huevos
• Pimienta y sal.

Preparación:

Aquí tenemos dos alternativas;  si ya tenemos las conchas de los mejillones, los compramos ya cocidos y nos ahorramos el paso de lavarlos y cocerlos. En este caso os podéis saltar el párrafo siguiente. En caso contrario   tendréis que seguir leyendo.

Lavamos bien los mejillones y les quitamos con un cuchillo las barbas y demás restos que estén en su superficie. Ponemos un cazo con un poco de agua y los cocemos hasta que se abran las conchas (Unos cinco minutos). Retiramos el agua de cocción y los enfriamos bajo el grifo. Separamos el mejillón de las conchas y lo reservamos.

El siguiente paso será pelar las gambas, picar la cebolla, el pimiento, el ajo y la guindilla. Ponemos una sartén a fuego medio y añadimos un poco de aceite de oliva y la cebolla. Incorporamos el ajo y dejamos que se cocine sin llegar a dorarse. Cuando la cebolla comience a transparentar echamos el pimiento verde. Tras unos 10 minutos añadimos el tomate triturado, la cayena y un poco de sal. Cinco minutos después añadimos los mejillones y las gambas que habremos picado lo más fino que podamos. Removemos todo y echamos el vino blanco. Salpimentamos a nuestro gusto y lo dejamos a fuego suave hasta que reduzca todo el caldo.

Mientras se pochan las verduras y se reduce el vino aprovechamos para preparar una bechamel espesa. Ponemos 10 gramos de aceite de oliva y 30 gramos de mantequilla en un cazo. Cuando la mantequilla se funda añadimos 40 gramos de harina. Removemos y lo dejamos cocinando unos 5 minutos a fuego lento (para que no se tueste en exceso la harina). Añadimos la leche y un pellizco de sal y lo dejamos cocer 10 minutos removiendo de vez en cuando. Si queremos podemos añadirle un poco de nuez moscada.

Juntamos la bechamel con la mezcla anterior y lo removemos bien. Dejamos que se enfríe en la nevera, al menos 3 horas.

Rellenamos las conchas de los mejillones con la masa. Los pasamos por harina, huevo batido y pan rallado (para darle un toque más original, he usado pan rallado con ajo y perejil). Los freímos en aceite de oliva hasta que la superficie se dore. Debemos usar bastante aceite y freírlos de 5 en 5 para que no se engrasen y se forme una costra crujiente alrededor.

Ceviche de bacalao

Hay veces que nos complicamos la vida con platos muy elaborados. Platos que llevan tropecientos mil ingredientes, los cuales requieren usar 3 sartenes, 2 cacerolas, el horno y una olla a presión. Pero para que nos vamos a engañar, realmente es una satisfacción si te salen bien.

El caso del plato de hoy es justo lo contrario. Puede parecer simple, tanto de preparar, como en relación a los ingredientes necesarios, pero el resultado es espectacular. No me extraña que sea uno de los platos más importantes de Perú (al menos internacionalmente hablando). La aproximación más cercana que tenemos en España son los boquerones, los cuales son típicos de cocinar macerándolos en vinagre. Para el que no lo sepa el ceviche se basa en el mismo concepto, cocinar el pescado por la acción de un acido, en este caso la lima.

Después de estudiar el tema, advertí que como ocurre en muchos platos, se puede elaborar de diversas maneras añadiendo o quitando algunos ingredientes. Finalmente comprobé que la base en todos es prácticamente la misma; pescado, cebolla y lima. Por lo que he indagado es típico añadirle ají limo (un pimiento picante), pero por desgracia no logre encontrarlo. También depende del origen de la receta le añaden cilantro. Como iba a ser la primera vez que lo hacía, para no enmascarar el sabor del pescado en lugar de cilantro he usado perejil que es un poco más suave.

Como acompañamiento se suele servir cancha (una variedad de maiz con los granos más gordos) y camote (similar a la batata).

Tiempo de preparación: 10 minutos + 2 horas de maceración

Ingredientes (Para 2 personas): 

• 1 filete limpio de bacalao
• 5 limas
• 1 cebolla morada
• 1 diente de ajo
• Pimienta negra
• Sal
• Perejil

Preparación:

Cortamos el pescado en dados de 1,5 cm de lado. Lo ponemos en una fuente amplia con base plana, de forma que el pescado quede en una sola capa. Le añadimos el zumo de 4 o 5 limas (dependiendo de la cantidad de pescado). No es necesario que se cubra con la lima, con que se quede por la mitad vale. Un truco muy importante que leí es que las limas se deben exprimir a mano. De esta forma no incorporamos al zumo el amargor de la parte blanca de la piel. Añadimos una pizca de sal, un poco de pimienta negra recién molida y el ajo cortado en láminas finas. Lo mezclamos todo bien.

Cortamos la cebolla en juliana y cubrimos el pescado con ella. Exprimimos otra lima encima de todo y lo dejamos macerando en el frigorífico unas 2 horas. Justo antes de servir se puede añadir un poco de perejil ó si se quiere, cilantro, bien picado.

Filetes de bacalao relleno

Siempre que compro bacalao lo acabo haciendo al pil-pil, o bien a la vizcaína. Como todo en la vida en la variedad esta el gusto, así que con los filetes de bacalao fresco que tenía, he improvisado esta receta.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Ingredientes (Para cuatro personas):

• 4 filetes enteros de bacalao fresco
• 8 pimientos del piquillo
• 4 lonchas de queso emmental
• 4 cucharadas de mostaza en grano
• 2 cebollas
• 4 cucharadas de mayonesa
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos la cebolla en tiras de un centímetro de grosor y la ponemos a pochar en una sartén.  En mi caso la he puesto a fuego medio-alto para que se dorara y quedará ligeramente crujiente.

En una bandeja de horno ponemos dos de los filetes (sin piel). Los salpimentamos y cubrimos con las lonchas de queso. Repartimos por toda la superficie la cebolla y la cubrimos con los pimientos del piquillo abiertos por la mitad. Extenderemos la mostaza encima de los pimientos y tapamos todo con los otros dos filetes que teníamos reservados. Salpimentamos los filetes y los cubrimos con una fina capa de aceite de oliva. 

Los meteremos en el horno a 210º durante unos 10-15 minutos (depende de si nos gusta el bacalao poco hecho o no).

Como último detalle, una vez asado el bacalao podemos ponerle un poco de mayonesa por encima. A demás, si nos gusta y para rizar el rizo podemos gratinarla un par de minutos de manera que se forme una costra dorada. 

Fritura de pescado

El otro día en televisión salió un local en la costa andaluza especializado en pescados fritos y mariscos. En dicho local en lugar de vender los platos, los subastaban. El camarero salía con platos de la cocina e iba preguntando para ver quien lo quería. Me pareció cuanto menos curioso. Independientemente de la originalidad del restaurante, lo que se me quedo, tanto en la retina, como en las glándulas gustativas de la boca, es el sabor de las frituras.

Posteriormente, este viernes pasado, cuando estaba terminando de hacer la compra, al pasar por la zona de congelados vi una unas bolsas de pescaditos idóneos para freír. Concretamente eran una variedad llamada "pejerrey". De hecho me extraño al principio, ya que tenía entendido que estaba prohibida la comercialización de peces tan pequeños. Lo he consultado y no he sacado ninguna conclusión, por lo que agradecería una aclaración al respecto si alguien conoce del asunto.

En definitiva compré la bolsa que contenía un kilo de dichos pescados y aquí tenéis el resultado. Realmente la receta sirve para cualquier tipo de fritura (calamares, chipirones, boquerones, etc). Ni que decir tiene que mientras los comíamos, acompañados de una ensalada y una ración de calamares, era casi como estar en la playa, je, je.

Tiempo de preparación: 10 minutos

Ingredientes (Para 4 personas):

• 500 gramos de pescaditos
• 200 gramos de harina
• 1 limón
• Aceite de oliva

Preparación:

La preparación del plato no tiene ningún misterio. Lavamos y escurrimos el pescado, lo pasamos por la harina y lo freímos en abundante aceite de oliva a 180 º durante un par de minutos. Finalmente ponemos el pescado sobre papel absorbente para quitarle el exceso de grasa y le echamos un poco de limón (a nuestro gusto).

Ahora bien, hay algunos trucos para que las frituras de pescado queden bien y salgan ligeras y crujientes:

Para empezar se debe poner una capa de harina muy fina y eliminar bien el exceso de la misma. Yo suelo usar un escurridor de pasta metálico, echo el pescado y la harina y empiezo a agitarlo hasta que desaparece toda la harina y solo queda el pescado cubierto por esta.

Lo segundo y quizás más importante es que el aceite este bien caliente y cuando metamos el pescado no pierda la temperatura. Para ello haremos el pescado en varias veces y poniendo poca cantidad cada vez.

También es importante retirar el exceso de grasa rápidamente, para que no pierda el crujiente.