Conceptos básicos II (Salsas esenciales)

Que es de un filete o un plato de pasta sin una buena salsa. Hay que reconocer que comercialmente tenemos una gran variedad para elegir. De hecho en una despensa es imprescindible tener botes de salsas como el tomate frito y la mayonesa que te pueden sacar de un apuro. Pero a veces nos apetece echar el resto y hacer la salsa nosotros mismos. Para empezar con este maravilloso mundo vamos a ver quizás las tres más empleadas. Lo bueno de estas es que combinándolas con otros ingredientes multiplicamos de manera exponencial sus aplicaciones. Por ejemplo una mayonesa con kepchup es una salsa rosa sencilla, si le añadimos ajo es una salsa alioli.

• Vinagreta: Se basa en mezclar un medio graso con un acido. El medio graso más empleado es el aceite de oliva, pero se puede emplear cualquier aceite é incluso yogur. El acido puede ser vinagre, zumo de limón, salsa de soja. La vinagreta de toda la vida consiste en mezclar aceite, (dos terceras partes), con vinagre, (una tercera parte). De todas formas la proporción de aceite y vinagre es cuestión de gustos. Otras vinagretas muy buenas son:
• 2/4 partes de aceite, 1/4 parte de vinagre, 1/4 de salsa de soja
• 2/3 partes de aceite, 1/3 parte de limón
• 2/3 parte de yogur, 1/3 parte de mostaza, un chorrito de limón.
• Mayonesa: La tradicional se hace emulsionando aceite, (de oliva o girasol), con huevo. Normalmente se le añade algún acido como el limón o el vinagre para facilitar dicha emulsión. El truco para que no se corte, es decir, que en lugar de quedarse cremosa se quede como aceitosa y con grumos, es mantener la batidora quieta en el fondo del recipiente. Al empezar a batir empezara a salir de debajo de la batidora una mezcla blanca y se empezara a expandir por el recipiente. Cuando deje de extenderse empezaremos a subir y bajar la batidora suavemente hasta que esté totalmente uniforme. La mayonesa se quedará más espesa mientras más aceite usemos. Si las clasificamos de más fuerte a menos podemos hacerlas de las siguientes maneras:
• Un huevo, tres partes de aceite de oliva, un chorrito de limón. Es ligeramente amarilla. Si la queremos más espesa, una vez hecha, añadimos más aceite poco a poco, al tiempo que batimos. Si usamos un aceite de oliva fuerte (por ejemplo el picual), la mayonesa tenderá a amargar un poco.
• Una parte de leche, tres partes de aceite de oliva, un chorrito de limón. Adecuada para los que tengan problemas por tomar huevo crudo.
• Un huevo ó una parte de leche y tres partes de aceite de girasol. Es una mayonesa muy blanca, similar a las que venden. De un sabor muy suave. También es la más fácil de hacer, ya que es muy difícil que se corte.
• Bechamel: Salsa espesa que se realiza mezclando mantequilla, o aceite, con harina y leche. Para realizarla echamos en una sartén un poco de mantequilla y un chorro de aceite, este último con el fin de que no se queme tan pronto la mantequilla. Cuando este caliente incorporamos la misma cantidad de harina que grasa hemos usado. Una vez que se forme una especie de pasta y coja un color ligeramente tostado, empezamos a echar la leche poco a poco y sin parar de remover. Hay quien dice que para que no salgan grumos la leche a de estar fría y hay quien dice que debe estar caliente. Yo la he hecho de las dos formas y mientras no paremos de remover, (con una varilla de batir a ser posible), no se forman. Aun así si se ha quedado algún grumito con pasarla por un chino o colador se soluciona.

Conceptos Básicos I (El huevo)

Recordando a mi antiguo compañero de trabajo, quisiera comenzar comentando las formas básicas en que podemos cocinar un huevo; cocido, frito y escalfado. Existen muchas más maneras, (al horno, revuelto,....), pero esas las dejaremos para más adelante.

Es importante que siempre que vayamos a usar huevos los lavemos con abundante agua, al fin y al cabo salen de dentro de una gallina.

• Huevo cocido: Se llena un recipiente con agua fría y se introduce el huevo en él. Se pone al fuego y una vez que el agua rompa a hervir lo dejamos 11 minutos. Ese es el tiempo para dejar el huevo perfectamente cocido pero al mismo tiempo que la yema se deshaga. Más tiempo haría que la yema se quedara demasiado dura. Si lo dejamos menos tiempo, unos 5 minutos, conseguiríamos el llamado huevo pasado por agua, en el que la yema y un poco de la clara se quedan semicrudas.
• Huevo frito: Echamos abundante aceite en una sartén y lo calentamos. Cuando el aceite esté bien caliente echamos el huevo y con una espátula salpicamos la yema con el propio aceite de la sartén. Cuando esté a vuestro gusto lo sacamos y escurrimos el aceite sobrante. Un truco para que no nos salpique el aceite cuando lo echemos en la sartén es poner el huevo previamente en un vaso pequeño, de manera que controlamos mucho mejor la fuerza con la que cae.
• Huevo escalfado: Ponemos un cazo con agua y la llevamos a ebullición. Una vez hirviendo lo retiramos del fuego hasta que deja de haber burbujas en el agua. A continuación cascamos los huevos y los echamos. Controlaremos la temperatura poniendo y quitando el cazo del fuego. Es importante que el agua no este hirviendo para que el huevo no se rompa por la fuerza de la ebullición. Deberemos mantener el agua a unos 98º. Si quieres que te queden perfectos y evitar la molestia de andar poniendo y quitando el cazo del fuego, puedes cascar el huevo sobre un vaso forrado de film transparente y hacer una especie de bolsita. Esta será la que metamos en el agua, con lo que el huevo quedará con la forma que le hemos dado y el agua podrá estar hirviendo. El tiempo para que se cueza depende de cómo queramos la yema, más o menos líquida, aproximadamente entre 4 y 7 minutos.